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Le champagne n'est pas un vin comme les autres. Si sa "recette" de fabrication n'a rien d'un secret d'état, son élaboration nécessite un savoir faire et une maîtrise incomparables. Fruit de la craie champenoise, grand-oeuvre d'une alchimie ou le temps joue un rôle essentiel, le champagne est vraiment le roi des vins. Nous vous invitons, à la manière d'un maître-queux, à suivre pas à pas sa genèse. |
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L'élaboration du champagne est une oeuvre délicate, complexe, qui s'étale sur plusieurs années. Vendange, pressurage, débourbage, fermentation, assemblage, tirage, prise de mousse, remuage, dégorgement, bouchage... De la vigne au verre, les étapes sont nombreuses et chacune a son importance. |
Le champagne nécessite des soins incessants qui s'étalent quelquefois sur plus de dix ans. Particularité de la Champagne : tous les raisins sans aucune exception, sont récoltés à la main. |
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La grappe doit être séparée avec précaution de son pied à l'aide d'un sécateur. Elle sera ensuite transportée dans des cagettes contenant au maximum 50 kilos de raisins, de façon à arriver intacte au pressoir. C'est à cette seule condition que l'on obtient des jus d'une qualité irréprochable. |
Cueillir avec précaution L'élaboration du champagne commence à la vigne. Le raisin utilisé ne peut provenir que de l'aire d'appellation Champagne, une aire délimitée par décret s'étendant sur environ 30 000 hectares et dont l'une des particularités réside dans son sous-sol crayeux particulièrement favorable à la vigne. Seuls trois cépages y ont droit de cité : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. |
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La phase de prise de mousse, qui est aussi celle de la seconde fermentation en bouteille, crée un dépôt qu'il convient d'éliminer. Pour cela, les bouteilles sont placées sur des pupitres de remuage. Chaque jour pendant plusieurs semaines, les remueurs leur impriment un mouvement destiné à amener le dépôt vers le goulot. De plus en plus de maisons ont mécanisé cette phase avec l'apparition des gyropalettes, mais certaines perpétuent la tradition, comme ici chez Bollinger à Aÿ. |
| Ultime opération avant la commercialisation, le dégorgement consiste à expulser le dépôt contenu dans la bouteille. Cette perte (légère) est compensée par l'ajout de la liqueur d'expédition. |
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